陈俊杰博士：美国营养学会素食声明报告简介

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　　妥善规划的素食不仅营养充足，更能有效预防及治疗多种慢性病，而且能满足人生不同阶段的营养需求。～美国营养学会（ADA）·2009

　　有鉴于国人吃素的人口越来越多，根据统计国内约有200万素食人口，民众虽然对于素食大多抱持正面的看法，但是在部分研究与报章媒体的渲染下，民众对于长期吃素的态度多有迟疑，所以本文从营养学的观点，提出2009年7月美国硬化学会所发表的回顾性文章，来厘清素食与健康的关系，美国营养学会是全世界最大的食品与营养专家所组成的机构，其成员有近7万人，其所提出之声明报告，深具权威性与公正性，可作为国人素食饮食之参考。

　　美国营养学会对素食的观点

　　妥善规划的素食，不仅有益身体健康、提供充足的营养，更能有效预防及治疗慢性疾病。

　　民众基于健康、环保、动物保护、经济、伦理、世界饥荒以及宗教信仰等因素而吃素。根据2006年美国全国性调查发现，有2.3%的成年人是素食者，其中1.4%的成年人是纯素食（vegan）；而2005年全国性调查显示，有3%的8至18岁儿童与青少年吃素。根据消费者调查报告，目前对于素食饮食有兴趣的人口正逐渐增加中，这股新兴的饮食风气，明显地反映在素食营养学与动物保护学等大学课程的开设、素食相关网站的设置、定期出版的素食烹饪食谱、素食外食人口的增加，以及快餐店贩卖的素食色拉与素食汉堡，大部分大学也都有提供素食餐点的选择。

　　素食与各年龄层的营养需求

　　素食者应该摄取适当的营养素，包括：蛋白质、n-3脂肪酸、铁、锌、碘、钙、维生素D、维生素B12等。美国营养学会的声明报告指出，妥善规划的素食，包括全素、奶素及蛋奶素的饮食，能满足生活周期任何时期与各年龄层的营养需求，包括怀孕以及哺育母乳的妇女、婴儿、儿童、青少年、成老年人和运动员。同时，儿章、青少年时期开始吃素，摄取较少的胆固醇、饱和脂肪酸、总脂肪量，以及摄取较多水果、蔬菜与纤维质，更能帮助养成终身的健康饮食习惯。

　　怀孕与哺乳时期的素食：适当规划的素食，可以提供怀孕与哺乳妇女足够的营养及热量，也有益于胎儿的生长发育。吃素的妇女在怀孕与哺乳期间，应摄取充足的维生素B12、维生素D、铁、钙、锌、叶酸以及含DNA成分的食品。

　　婴儿时期的素食：来自素食妈妈的母乳。其营养成分与非素食者相同，因此，摄取以母乳为主，配方奶粉为辅的素食宝宝，也可以正常地成长发育。逐渐添加富含热量与营养来源的固体食物，可以确保素食宝宝的成长发育。

　　儿童时期的素食：素食儿童与非素食同侪的生长发育相同。提供多次餐点、点心、添加营养素的早餐麦片、面包、面糊等食品与富含不饱和脂肪酸的食物。有助于补充素食儿童所需要的热量和营养。

　　青少年时期的素食：根据研究报告显示，吃素的青少年相较于非素食的同侪，更能摄食到较多的蔬菜和水果，所以也会获得较多的织维质、铁、叶酸、维生素A和维生素C，同时也较少有吃甜食、快餐和过咸零食的不良习惯，但须留意钙、铁、锌、维生素D及维生素B12的摄取量。因此，妥善的饮食规划，素食能提供青少年适当且健康的饮食，有助于青少年的生长发育。

　　成老人时期的素食：成老年人热量的需求减少，但吃素要多留意钙、铁、锌、维生素D、维生素B6及维生素B12的摄取量。建议可摄取富含维他命B12的食物或营养素。

　　运动员的素食：完善的素食与训练计划可满足不同类型运动员营养需求。

　　素食与健康

　　素食的饮食含有较少的饱和脂肪与胆固醇，摄取较多蔬菜、水果、全谷类、坚果类、豆类制品，也富含纤维质、镁、钾、维生素C和维生秦E、叶酸、胡萝卜素和植物化合物。因此，素食带来许多有益健康的好处，包括减少血中胆固醇值、减少血中低密度脂蛋白、减少血压值、降低罹患缺血性心脏病、高血压与第二型糠尿病的风险。同时，素食者的身体质量指数（BMI）普遍低于非素食者，整体癌症发生率也较低。另外，报告也指出，素食能有益于骨质疏松、肾脏疾病、失智症、大肠憩室症、胆结石和风湿性关节炎等慢性疾病。

　　美国政府提出许多的营养计昼，包括针对妇孺、儿童、老人、狱友，以及军队的计划，都将素食列入考虑。也要求大专院校、医院、餐厅、公立博物馆和公园等机构附设的餐厅，提供素食的餐点。有兴趣吃素或出于健康因素而需要特殊饮食者，可以咨询专业营养师，了解各种营养素的食物来源、采购及烹调技巧，并视个别情况，规划一套适合自己营养需求的膳食。

　　作者：陈俊杰简介
　　中山医学大学医学研究所博士；中山医学院医学研究所硕士；中山医学院医学系；中山医学大学附属医院职业医学科主治医师兼主任；中山医学大学医学系公共卫生科助理教授兼主任；中山医学大学附属医院家庭医学科主治医师

　　参考文献
　　Position of the American Dietetic Association: Vegetarian diets. Journal of the Amedcan Dietetic Association. 2009; 109: 1266-1282.

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