古典：如何做行业的高手？

Martin

能够在职业的专业方面有杰出成就的人，生涯往往是最“无趣”的。他们从职业之初开始做一件事情，反复磨炼，没转行，没跳槽，无职业规划，不和人竞争……突然有一天，他们声名鹊起，就成了高手。

小野二郎，就是这么一个人。2011 年，日本拍了一部纪录片叫《寿司之神》，说的就是他的故事。

小野二郎二战后回国，开始学做寿司，就这么一直做了60 多年，现在已经86 岁了。他的寿司店在东京银座地铁站旁边，只设十个坐席，每顿饭人均最低消费3 万日元(约合现在的3694 元人民币)。他的寿司店被评为米其林三星级——“值得专门为它安排一次国家旅行”的餐厅，要提前一个月订座位。小野的餐厅也是世界上四十余家米其林三星餐厅中最小的一间，并且餐厅厨师是这些餐厅中最老的一位。

当年有人抗议说米其林三星怎么会给一个只有十个座位的餐馆?评委会解释：你去过就知道。我天生对美食比较迟钝，属于成都小吃就能满足的人。《寿司之神》中对寿司制作的描述，与其说能激起我的食欲，不如说激起了我的敬意。

小野的寿司店每天会提前安排客人的座次，让食客按照年龄、男女调整好位置。这样在上寿司的时候，后厨能够按照男女的顺序，捏出食量不同的寿司。“这样不会打乱吃寿司的节奏” 小野说。如果注意到有客人是用左手拿寿司的，下一次上寿司的时候，二郎会从另一边上。

制作寿司最难的步骤是什么?不是前台的捏制，而是食料的准备。小野寿司的米饭是从专业米贩那里购入的精制米，用高压压制，放入醋保持双花。最后放在保温的罐子里，寿司的饭粒温度要维持在人的体温。与小野寿司店合作的海鲜商人，都是“只卖这个”——卖虾的只卖虾，卖章鱼的只卖章鱼，卖海鳗的只卖海鳗。“整个市场每天只有大概三公斤的野生虾，我会全部留给他。”一个卖虾的老板说。“最好的鲔鱼，只有一尾，我们会卖给他。”鲔鱼老板说。

小野寿司的团队一共有6 个人，刚进入的学徒要学习的是用手工拧毛巾送给客人。只有等到能拧好毛巾，才能学习碰刀和鱼。再这样十年过后，才会让你学习煎一个蛋糕。二郎的长子祯一已经62 岁了，现在还未出师。

“我一开始认为自己没问题，但是一开始我就做砸了……我做了三四个月，做了二百多个失败品。当我真的做出一个合格品时，我高兴得哭了。”资深学徒中泽已经当学徒二十多年了。

小野站在寿司台前，亲手给每个客人捏寿司。他设计出了寿司的最佳赏味顺序：第一乐章是经典寿司比如三文鱼、比目鱼。然后是第二乐章的即兴，按照时令节气的海鲜来上，比如针鱼、章鱼。终章是一些传统菜式比如海鳗、煎蛋糕。客人全部吃完以后，86岁的二郎带着62 岁的祯一站在门口，和每一个离开的客人鞠躬告别。

“一旦你选定职业，你必须全心投入工作之中。你必须爱自己的工作，你要穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是让别人敬重的关键。”

“向前看，超越自己。始终努力，精益求精、努力不懈地提高自己的手艺，这就是他教我的事” ，儿子祯一说。

二郎不准备退休，他没有别的休闲方式。他每天早上五点起来，晚上十点多回家，他想继续做到他做不动为止。他认为自己还能做出更好的寿司。追寻职业深度的人，以全部精神贯注于一点，却能由此一点而收获整个世界。

美食作家山本义弘说，伟大的厨师如二郎有以下五种特质：首先，对待工作认真，维持最高水平的表现。其次，一心提升自己的技术。第三，爱干净。第四，他们是领导者，而非合作者，他们固执坚守自己的方式。最后一项，他们怀抱热情。

不仅是伟大的厨师，所有对专业的追寻者都在秉承以上的信条工作。

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