日益壮大的素食队伍

Martin

　　甭提小扁豆和豆腐了。素食烹饪日臻完善，促使肉食者放下牛排刀，乐在其中。新环保美食的烹饪已经开发出来，以满足日益壮大的弹性素食者的需求，他们通过减少肉食并偶尔食素来维持他们的腰围和保护地球。
　　一批新的素食餐厅如雨后春笋般冒出来，迎合了不断增长的无肉食品的餐饮选择需求。甚至连一些老牌餐馆的老板，如阿尔多·滋利，都顺应了此潮流，滋利正在考虑如何从他伦敦的餐馆里抽一间出来试试，以便在这个新趋势中大赚一笔。他甚至琢磨者把其中的一间餐馆改名为“环保滋利”。而其它餐馆，包括奥利弗·佩顿，也在增加其现有菜单上无肉食品的数量以供顾客选择。
　　从希望我们星期一不吃肉的保罗·麦卡特尼爵士，到在PETA发起的一场新的反对肉食的运动中备受瞩目的利蒂·亚格瓦拉──革命者切·格瓦拉的孙女，不乏公众人物猛敲素食主义之鼓。顾客可用碎肉换取替代品，如夸恩素肉，这大大地促进了超市里无肉食品的销售。据明特尔(Mintel)调查研究，无肉食品的市场价值去年已达7亿3千9百万英镑，过去五年的增长率一直是20%，预计至少到2013年还会以同样可喜的速度增长下去。
　　素食不再是少数族群的风尚，它迅速走俏，成为了主流族群的选择。英国“食物发展协会”最近的一份民意调查显示，86%的英国民众一周会吃一两顿素食，这迫使餐馆也跟着顺应这个趋势。
　　“从历史上看，厨师并不喜欢素食者，但这种情况正在改变。尤其是年轻的厨师，他们了解人们对素食的需求，”在伦敦拥有几家餐馆的佩顿说，“近来那么多人喜欢素食，而我的工作是满足他们的需求。”他的餐馆，其中包括圣詹姆斯公园的“公园酒店”，都开始提供更多素食选择，现在每道菜已经提供到了三个无肉替代品，他说。他是一帮厨师中的一员，还有内部监督办公室的斯凯·吉葛尔，支持保罗的“周一无肉日”活动，就是希望人们减少吃肉，以帮助减缓气候变化，因为畜牧生产向大气中排放的温室气已经超过了交通工具的排放量。
　　黑香草素食餐厅的老板安德鲁·达尔盖，去年把他的餐馆从约克迁到了伦敦，他说，他的餐厅有越来越多的肉食者想换换口味。“人们可能会吃一块素食然后说不喜欢，但他们却不会停下来想想，实际上，在祝酒会上的蕃茄汤，或炒鸡蛋就是素食。”他的食品被评论家誉为“高级素食”，备受宠爱，甚至上了《米其林指南》。
　　伦敦另外几家新开的无肉餐厅包括瑞士迪毕斯(Tibits是瑞士的一家大型连锁素食快餐馆)连锁餐馆的两家分店和纯素餐馆萨夫，后者已经进驻土耳其和德国。他们加入到首都的素食中坚行列如樱草山的曼纳和苏荷的米尔德里德。伦敦之外，希瑟·米尔斯本月初在(著名风景区)布赖顿开设了一家纯素咖啡厅“V-Bites”。
　　哈登餐馆指南的作者理查德·哈登说，专业素食餐馆日益盛行。他说，更多的人，包括他本人都很高兴做到至少有一餐放弃了肉食。《丰盛膳食指南》的编辑说本·麦科马克：“随着弹性素食者的日益壮大，素食者的待遇比以前好多了，餐厅正在逐步改善其素食产品。”
　　交叉烹饪的前辈是法国米其林星级主厨阿兰·帕萨德，2001年他在疯牛病最盛时期，把肉食从自己在巴黎的餐厅“L'Arpège”菜单上取消。虽然后来他又恢复了供应牛排等肉类，但他仍是公认的新型环保美食之父。英国迎合素食的厨师包括曼彻斯特附近的“绿意”餐厅的老板西蒙·瑞默尔，还有每周写素食烹饪专栏的尤塔姆奥托伦吉。
　　顶级素食厨师：西蒙·瑞默尔
　　西蒙·瑞默尔在他的一本食谱书中说自己是一个“半路出家的素食者”，但是这不会减轻他在素食界的分量。他在曼彻斯特的“绿意”餐厅为了在伦敦之外竖起素食主义的旗帜而做足了功夫。
　　顶级素食食谱：《四季天堂餐馆》
　　只要吃上一顿爱尔兰厨师丹尼·克斯特随便从《四季天堂餐馆》菜谱中点一样做出来的美味佳肴就能堵上对素食抱怀疑态度人的嘴，即使是肉食者，也会垂涎欲滴。还有免费提供烘炒坚果区。
　　顶级非专门素食餐厅：摩根 M
　　这听起来似乎很矛盾，但在伦敦北部的一个法国餐馆摩根 M，却因为它高超的素肉和素鱼烹饪而享有盛誉。摩根·麦尼埃厨师在2003年首次推出了一套由7道菜组成的“花园菜单”，从此一发不可收，生意蒸蒸日上。
　　热门素食餐厅：黑香草
　　素食餐馆和《米其林指南》听起来不像是同类，但黑香草，作为伦敦素食圈子里的新秀，以其高超的烹饪技术赢得了上《米其林指南》的殊荣，而其业主安德鲁·达尔盖希望能够吸引尽可能多的肉食者像吸引与之有别的素食朋友一样。
　　素料最爱：蘑菇酱
　　普普通通的蘑菇酱，并不是以真菌为主要成分的肉类替代品夸恩(注：夸恩是英国真菌蛋白食品的主导品牌，真菌蛋白是食用菌加工而成的富含蛋白质的食物)，但它是素食厨师的秘密调料。加入几滴蘑菇酱，到任何你烹饪的东西里，就明白我们的意思了。
　　我们想帮助地球，所以我们必须吃素
　　44岁的戴比·霍华德，说服了她35岁的朋友，瑞安·莫利，这对他们的家庭来说是一个好主意，她的孩子，杰斯米和桑尼，和他的女儿艾拉都成为素食者了。
　　我成为一个素食主义者已经10年了，直到我怀孕了，突然有了吃肉的欲望。从那以后，我做了几年思想斗争，所以我们也只是偶尔吃一点肉。当双胞胎长大之后，我向他们解释，肉是动物的尸体，从此他们不再愿意接触肉。但我却觉得很难抵挡肉食，他们完全不同意我这样。他们5岁那年，有一次我在饭店点了肉食，于是他们马上站起来，坐到了另一张餐桌旁。于是我不得不换掉我点的菜！然而现在，我们都成了忠实的素食者。
　　对我来说，不吃肉，主要是不想虐待动物。但瑞恩，是因为环境问题，如集约化放牧和温室气体排放。这很难，因为他真的爱吃肉。但是，我们不能一边口口声声要保护地球，一边却又以吃肉这种十分有害的行为来摧毁它。
　　校对：沈春燕，校对：Jennifer Wang
　　摘自：独立报
原文地址：http://www.savetheplanet.org.cn/gb/veg/life/riseandrise.html