恶心！实拍口水油烹制隔夜死鱼 成香辣烤鱼

Martin

　　越夜越火的簋街，流行菜品不断推陈出新，从麻辣小龙虾到馋嘴蛙，再到如今吸引大量回头客的烤鱼，仅一个多月的时间，簋街上冒出了三四家专营烤鱼的餐馆。

　　昨天，本报卧底记者为您讲述了簋街老店——胡大饭馆用“口水油”和剩辣椒烹制麻辣小龙虾的全过程，今天我们再去簋街另一家名店——号称簋街首家烤鱼店的“独一味万川烤鱼”餐馆探个究竟。

　　你能想象得到香辣十足的风味烤鱼竟是用隔夜死鱼秘制而成的吗？你能想象得到风味独特的鱼汤竟是从客人吃剩的残渣中过滤的油烹制而成的吗？本报记者在世界杯期间卧底餐馆内部数日，亲眼目睹了店家制作独特风味烤鱼的台前幕后。

　　卧底簋街餐馆系列报道之②——风味烤鱼烹制真相

　　■编者按

　　以夜间特色餐饮闻名北京的簋街，夏日里变得比平时更加火爆。世界杯期间，《华夏时报》深度报道新闻热线接到许多读者打来的电话，反映簋街的卫生问题。《华夏时报》深度调查工作室随即派出数路记者卧底簋街，与一些餐馆的工作人员一同工作、一同生活，获取了大量图片和音像资料，亲眼见证了簋街一些餐馆在烹制“美味佳肴”过程中不可告人的秘密。

　　风味烤草鱼八成是隔夜死鱼

　　食客们难以抵挡烤鱼的辣味儿，而这“台前”的辣味儿像幕布一样遮挡着“幕后”的一切：水池里“挺”着白肚皮的死鱼、冰箱里冻的隔夜死鱼、从客人吃剩的锅里“过滤”出的油、未洗的辣椒、脏乱的厨房……

　　进货：神秘男子夜送死鱼

　　“独一味万川烤鱼”餐馆主营烤鱼，包括草鱼、鲶鱼和黑鱼。在卧底的数天时间里，记者发现了一个有规律的秘密。

　　每天夜里11点左右，店里的客人开始逐渐减少。这时，会有一个神秘男子拖着一个深色塑料袋走进店里。“店里进货一般都是上午11点左右，这个深色塑料袋里装的是什么？为什么要在这个时间进货呢？”记者不解。

　　

　　一名厨师正准备把水池中的死鱼捞出，作为第二天风味烤鱼的原料。

　　

　　凌晨3点，带着腥臭味的死鱼，从池中捞出准备剖好后冷藏备用。客人点的草鱼大部分都是用这种死鱼做成的。

　　过了几分钟后，记者来到后厨想看个究竟：那个深色塑料袋已经空了，放在地上，再一看鱼池，里面一下子多出了几十条草鱼，而且大多翻着白肚皮。“原来是来送死鱼的！”厨师张涛（音，经理的小舅子，兼管进货）在与送鱼人结账之前，特意把几个装饮料的瓶子放入鱼池，这样看上去，死鱼被同样泛白的塑料瓶“掩盖”起来。

　　保存：隔夜死鱼冷藏备用

　　凌晨3点，店里最后一桌客人走了近一小时后，厨房的刘师傅开始忙了。他将“翻白”的草鱼捞出来，一条条放在后院的地上，然后把这些死鱼拿到厨房的洗鱼池剖洗。立刻，整个厨房和餐馆后院都弥漫着一股腥臭味儿，直到宰杀了的死鱼被搁进冰箱冷冻之后，腥味也没散去。

　　记者留心观察了一下，提前剖洗的死鱼一般都是草鱼，有数十条之多，而白天客人在饭桌上吃的烤草鱼里，也有八成以上是用凌晨提前剖洗的死鱼做的。北京协和医院营养科主治医师陈伟表示，一般死了的鱼，由于蛋白质被分解了，吃起来，肉质没有新鲜的鱼肉软。

　　中国农业大学食品安全学院副教授李博介绍说，夏天里，鱼在死亡一段时间后，比较容易出现问题，可能含有许多病菌。如果死亡时间过长的话会产生病菌，严重的可能致人死亡。即使没有感染毒素，鱼体内的蛋白质变质后也会产生大量的胺类物质，尤其是组胺，含量大了会对人体产生影响，有致病的危险。

　　称重：估算重量缺斤短两

　　每天中午12点到晚上12点，来餐馆吃烤鱼的顾客络绎不绝，餐馆领班小胡透露，店里基本每天都能卖出近百斤鱼，周末卖得更多。由于餐馆的特色菜就是烤鱼，不做其他热菜，所以基本每桌客人都会点一条鱼，有的甚至点两三条。

　　服务员会热情地向客人介绍：“我们这儿有草鱼、鲶鱼和黑鱼，请问您想吃哪种？草鱼肉质鲜美，鲶鱼口感嫩滑，黑鱼营养丰富，我们有香辣、麻辣等不同口味，您喜欢哪种？”

　　顾客吃得最多的是草鱼，28元一斤。客人点好菜后，服务员小杨一边念叨着“两位客人，要草鱼”，一边从鱼池里随手捞出一条活蹦乱跳的鱼开始过秤。她一只手举着鱼网，一只手称重，鱼不停地在网子里跳，很难称得准。

　　“差不多就行了！”旁边的后厨杂工喊了一句，于是，小杨估摸了一下重量就把鱼连着网兜放在塑料桶里拿去让客人过目了。“您好！草鱼，二斤七两，您看行吗？”

　　顾客瞟了一眼桶里的鱼，没有异议。

　　有一次，记者从池子里捞了一条鲶鱼，放在秤上，用极不熟练的手法摆弄着上面的标尺，好半天后，终于称出了比较接近的“二斤二两”。“就二斤八两吧！”小杨接过记者手上的鱼网，放在桶里，边往前厅走边说。基本上每条鱼的重量都会被服务员虚报三四两，有的甚至“提高”半斤的重量，30元一斤的鱼，很轻易能多出十几元钱。

　　掉包：后厨放生偷换死鱼

　　小杨快步走到厨房，把鱼放进清洗池，并告诉客人，由于是现烤活鱼，一般都需要20分钟左右才能做好。

　　刚来的时候，前辈服务员曾告诫过她：“给客人过目后的鱼不要直接放回鱼池，有时候客人会跟着到厨房来看。以前有个服务员就是把鱼拿回来后，直接扔进池子里，结果被客人看到，吵起来，后来又重新捞一条才算了事。”

　　所以一般情况下，服务员都会把鱼先放到厨房，由厨房的人找机会放回池子。而厨房的人再把早已用铁夹夹好的死鱼放在火上烤，如果有已经烤好的，他们也会先在一旁等等再做，因为告诉客人的时间是20分钟。

　　客人刚吃了几口烤鱼之后，把服务员叫了过来：“你们这鱼怎么吃起来这么硬啊，跟牛肉似的！不信你自己尝尝！”给他们上菜的服务员小曹赶紧把情况告诉了领班小胡，小胡马上过来跟客人解释：“可能是烤糊了吧，这情况我们也是第一次遇到，要不给您换一条。”很快，一条重新烤好的鱼送上了桌。

　　

　　餐馆用的油很多都是用这个笸箩从客人的剩菜中过滤回收的。

　　

　　浇上回收油的秘制烤死鱼热腾出锅。

　　配菜：藕片成宿泡在黄水中

　　鱼烤好之后会被放在一个不锈钢的方盆里，再用油、辣椒、花生和一些配料炒制成汤底，烤鱼浇上这刚炒过的汤底后，连盆一并放到木炭炉上，这样，一盆鲜美的秘制烤鱼就出锅了。大半锅的红色辣椒，衬着红色的汤汁，再加上被辣椒映红了的鱼，整个辣劲儿十足。

　　就着烤鱼吃的还有可以在锅里涮的配菜，一般每桌都会点上好几样。“配菜是用热水焯过的，放锅里涮一下就可以了。”服务员都会这么告诉客人。

　　后厨边上有个专门的配菜间，阴暗的房间里，地面上放着几盆用水泡了一夜的藕片、土豆，盆里的水已经发黄，苍蝇也时不时地在上面“蜻蜓点水”。由于地面上积攒的污水不少，人踩着走过的时候，会溅起一些污水到盆里。靠近门口的灶火上烧着开水，是用来焯配菜的。配菜师傅把宽粉条放在锅里煮软了之后，放在餐盘里。记者拿了就准备往外端，小曹一把抢过记者手中的餐盘，用自来水冲了冲，才端出去，“这样就不那么烫了”。小曹边向记者解释，边从装满煮毛豆的锅里抓了一把，放入盘中，同样也在自来水里涮洗了一番，才端给客人。

　　辣椒：怕辣味变淡从来不洗

　　烤鱼的辣味儿最吸引客人，烤鱼店辣椒的需求量也相当大。每天下午和晚上，店里的服务员都要剪辣椒，每次都会准备五六盆。从灰白的编织袋里取出的辣椒都必须剪开才能用。“这样更辣，更入味。”服务员小杨教我剪辣椒时这么说。

　　剪辣椒的过程中，抓辣椒的手会变成灰色，抓辣椒的食指和中指的指肚上颜色更深一些，而指甲缝里都会变成黑色。辣椒表面都沾着一层粉末状的东西，颜色偏暗，有时候还能在辣椒堆里见到结块的墙灰，而且在辣椒的辛辣味儿中还掺杂着些许尘土的味道。

　　服务员小杨告诉我：“剪过的辣椒通常不洗，怕把辣味儿洗淡，味道就不好了。”

　　回收：剩菜中过滤“口水油”

　　在客人用完餐之后，桌子马上就被收拾干净。为了节省时间，通常情况下，服务员走一趟就把所有东西都收到洗碗间。服务员会把桌上客人吐出的鱼刺、用过的纸巾、装着烟蒂的烟缸一股脑地放进吃剩的鱼锅，连同炭炉一起端走，放到洗碗池，甚至下水道的铁架上。

　　“这烤鱼里，味儿最棒的就在汤，服务员帮我们打包吧！”也有个别“识货”的客人会把鱼汤连着油都带走。

　　在卧底期间，记者一直留心观察洗碗间的一个不锈钢桶。这个桶上一直放着一个满是油污、颜色发黑的大笸箩，满是油污且已发黑的笸箩上是客人吃剩的食物残渣，有时候还能看到纸巾和烟灰之类的垃圾。为什么这些垃圾不直接倒入垃圾桶，而要放在这个笸箩上呢？一次，记者偷偷揭开笸箩才发现了其中的奥秘：这个笸箩是一个简陋的“过滤器”，桌上吃剩的菜被过滤在笸箩里，而剩菜里的油流进桶中，这下面的桶里装的正是被过滤后呈暗褐色的油，上面还漂浮着一些黑色的东西，很难判断是什么。

　　加工：“高温消毒”一天三桶

　　洗碗工还兼职“回收油”工作，记者问洗碗工：“这油多脏啊，像从垃圾堆里炼油似的。”“经过高温消毒后，应该没事儿。”他不紧不慢地回答。

　　“高温消毒”又是怎么一回事呢？凌晨两三点钟，没客人的时候，厨房的师傅会把过滤的几桶油放在大火上煮，一般一晚上有3桶回收油，经大火煮了近一个小时后的油就算是高温消毒了。这样，从垃圾中回收的油又被装入厨房灶台下专门储油的桶里，以备第二天烤鱼和烹制汤底时使用。

　　食客路过厨房惊叹“真脏”

　　在“独一味百川烤鱼”餐馆，不仅是风味烤鱼的台前幕后令人震惊，其他方面的卫生问题也让人揪心。隔夜茶、手抓饭、拖把和鱼共用一池……若非亲历恐怕记者也难以置信。

　　隔夜茶加点开水就上桌

　　7月5日，发生了这样一件事情。

　　“服务员，能不能给我们上壶茶？”2号桌的客人喊道。记者边答应边准备从吧台内取茶壶和茶叶。但经验丰富的服务员小曹抢先一步，往昨晚就已经放在桌上的茶壶里兑了点开水，给客人端了过去。“这里面的茶叶放了很长时间吧！”我问小曹。“谁知道呢？没事儿。大热天的还喝茶，真是的！”

　　天热的时候，有很多客人会点盘水果沙拉或者凉拌蔬菜，爽爽口。有一次，客人嫌水果沙拉里沙拉酱放得不够，让记者端去厨房再加工。凉菜间的师傅接过餐盘，把水果沙拉倒入另一个盘中，加了点沙拉酱，直接用手抓了抓，又倒回原来的餐盘给我，整个过程只用了两三分钟。

　　“手抓饭”端上餐桌

　　7月6日，记者又见识了领班的“米饭绝活儿”。

　　1号桌的客人吃了几口鱼后，点了两碗米饭，小曹觉得米饭好像有点夹生，就端着米饭先去问领班，要不要上。领班小胡接过米饭，直接用手抓了点尝了一下，“没事儿，水汽没干而已，端过去吧”！小曹正要往外走，领班又叫住她：“等会儿！”她把自己刚用手抓过的那碗米饭拿过来，单手麻利地一抖，碗里的米饭就翻扣了过来，然后才让把米饭送给顾客。

　　拖把和鱼共用清洗池

　　每天上午11点，餐馆上白班的服务员会准时开店门，换好工作服后，开始清扫大厅的桌椅、地面和玻璃窗。

　　擦完地板后，服务员小曹拿着拖把到厨房的清洗池去洗。拖把“淋着”自来水墩了几下后，池子底部和四周就被染成灰色。而在8小时以前，这个清洗池是用来洗鱼的。一两个小时以后，它又将恢复其“洗鱼池”的功能，只是这池里的黑印和油污会一直保留着。

　　相比之下，餐馆大厅的玻璃窗的清洁却从不马虎。服务员小曹一手拿湿抹布，一手拿报纸说：“先用湿抹布擦，再用报纸擦，玻璃显得更亮。”

　　卫生管理规定形同虚设

　　餐馆厨房的总色调呈黑色，剖鱼的案板上总有鱼鳞和残留的鱼内脏，墙壁上也溅上了黑色的鱼血，案板下面是已经装满垃圾的无盖垃圾桶。厨房的下水道用一块黑色的板子挡着，所以地板上总有污浊的积水。

　　有一次，一位客人吃完饭出来的时候特意去厨房“参观”了一下，看到门口的垃圾桶和案板便大呼：“哟，这厨房还真脏！”

　　正对着厨房门口，贴着一张餐饮卫生管理规定，已经发黑的纸张此刻也成了简单的“装饰”。

　　卫生监督所当场下达整改令

　　7月14日18点20分，东城区卫生局卫生监督所副所长何家龙带着执法队的4名执法人员来到“独一味万川烤鱼”店进行临时检查。

　　厨房卫生问题最突出

　　执法人员经过检查后指出：该店厨房地面脏，炉渣和污水应及时清理。而案板使用时间过久，早就应该换掉，案板上出现很多裂缝，不易清洗，容易滋生细菌。烤鱼店的杨经理也承认，由于厨房操作间地方比较小，东西也比较多，以后会勤打扫，保持干净。

　　除此之外，对于店内各操作间放置的垃圾桶都没有盖，包括厨房的垃圾桶和烤串炉子对面的垃圾桶，都是敞开的。执法人员也要求店内负责人马上整改，因为这样容易招苍蝇以及传播病菌。

　　辩称回收油是分装垃圾

　　卫生监督所的执法人员在洗碗间也发现了那个过滤油的笸箩和不锈钢桶，笸箩上正放着一些食物残渣，而桶内已存了八分之一的油。对此，该店杨经理称，这是按照环卫要求所进行的垃圾分装，第二天早上环卫垃圾车会把垃圾和油一块儿收走。但在记者卧底期间，从未见有垃圾车来店内收过分装出来的油。执法人员对该店的炒菜用油进行了取样，回去化验，结果估计在本周内出来，如果超过相关卫生指标，将会给予烤鱼店相应的处罚。

　　偷卖死鱼不属卫生问题

　　在检查过程中，卫生监督所的执法人员并没有在店内查到死鱼，杨经理表示，店内不会出售死鱼。而执法人员也表示，如果查到死鱼，只要没有变质，经检验，没有出现不符合卫生指标的情况，也不能进行处罚。

　　而对于记者发现的烤鱼店偷卖死鱼的情况，卫生监督所的执法人员称这属于工商部门的执法范围，因为他们涉嫌消费欺诈，损害消费者利益。